L'environnement des huiles

Les oméga 3, les alpha du plaisir retrouvé

Les bienfaits des oméga 3 mettent sur le devant de la scène diététique les propriétés bénéfiques des huiles, remettant en cause les interdits du XXe siècle. Les chercheurs ont observé que les esquimaux consomment beaucoup de poisson et d’huile de poisson. Malgré cette alimentation, ceux-ci sont moins sujets aux maladies cardio-vasculaires que les autres populations du globe. Les graisses doivent occuper une place prépondérante dans notre régime alimentaire. Elles sont indispensables à l’organisme et constituent également une source de chaleur. Or les vitamines A, D et K n’étant solubles que dans les graisses, elles deviennent indispensables. Les meilleures sont celles provenant des huiles d’origine végétale, elles nous fournissent l’énergie nécessaire pour l’activité physique et intellectuelle et sans huile, nous ne pourrions pas vivre, réfléchir ou agir. Il faut une fine enveloppe lipidique constituée de gras pour entourer nos neurones. Allant plus en avant, les scientifiques avancent que l’équilibre entre oméga 3 et oméga 6 est bénéfique pour l’équilibre global de l’organisme, en participant à la fabrication de nos cellules et au bon fonctionnement de notre système nerveux ; en effet, il faut savoir que notre organisme ne fabrique pas suffisamment d’oméga 3 et d’oméga 6. Seule l’alimentation peut nous apporter ces acides gras essentiels présents dans les huiles vierges. De ce point de vue les huiles de première pression à froid sont idéales au quotidien.






Oméga

Cette potion miraculeuse du XXIe siècle semble réduire le stress, rendre de bonne humeur, diminuer les risques de cancer de la prostate et de maladie d’Alzheimer. Importants pour le cœur et les vaisseaux sanguins, les oméga 3 s’opposeraient à la formation de caillots dans les artères, pourraient réduire l’hypertension, annihileraient les triglycérides superflus, tout en modérant l’inflammation. Ils contribueraient également à la régulation harmonieuse du cerveau qui fonctionne avec du gras, en grande partie d’origine alimentaire. Il faut également dans le même temps consommer fruits et légumes au quotidien. Comme les oméga 9 ne sont pas en reste dans cette histoire, la plupart des huiles reviennent en force dans le garde-manger. En effet, les huiles de première pression à froid constituent tout simplement le jus naturel qui renferme tous les principes nutritifs essentiels, qui caractérisent un pur produit naturel de qualité. À ce sujet, si les huiles les plus recommandables semblent être celles de tournesol, olive et colza il convient d’en citer d’autres : ainsi l’huile de chanvre, de cameline, de carthame, de sésame, de lin, d’argan ou de pépin de courge ont également des profils prophylactiques. La bonne posologie au quotidien semble de une à deux cuillerées à café d’huile par personne, en adaptant bien évidemment à chaque organisme suivant les circonstances.

L’importance des différents acides gras

Il y a les saturés parce qu’ils sont saturés en hydrogène. On les trouve principalement dans toutes les graisses animales, l’huile de palme et l’huile de noix de coco, ils ont la particularité de se solidifier à température inférieure à 15°; du point de vue de la santé, ils augmentent le mauvais cholestérol ; l’huile de palme possède environ 50 % d’acides gras saturés. Sur les huiles végétales liquides, le pourcentage varie entre 8 et 13 %. Les acides gras polyinsaturés sont les oméga 3 et oméga 6. Notre organisme ne sachant pas les fabriquer, seule l’alimentation peut nous les apporter. Ils sont une source d’énergie, composent la structure des membranes cellulaires et sont essentiels à l’organisme. Appelés AGE, ils sont contenus dans toutes les huiles végétales et sont indispensables à notre organisme. Les acides gras monoinsaturés sont les oméga 9. Ils stabilisent dans le temps les membranes cellulaires
et maintiennent leur bon équilibre. L’huile d’olive et le tournesol oléique sont les meilleurs représentants. L’oméga 9 permet à l’huile de résister à la cuisson, sans détruire les autres propriétés de l’huile. Il vaut mieux pour cuire une huile de tournesol oléique plutôt qu’une huile linoléique. Les différences se font au niveau des variétés de graines.

Que représente l’acidité dans les huiles ?

« Les meilleures huiles possèdent une acidité basse, plus on monte en taux d’acidité, moins l’huile est bonne. Ainsi dans la classification d’huile d’olive extra-vierge, le taux d’acidité est de 0,8 % maximum alors qu’une huile d’olive vierge possède un taux d’acidité de 2 % maximum. La première se révèle beaucoup plus qualitative. Une huile d’olive vierge courante possède une acidité de 3 %. Tous ces détails ont leur importance pour le consommateur ».

Arômes, textures et saveurs

 

Quels sont les arômes ?

Les arômes qui se dégagent des huiles gourmandes sont perçus avec plus d’intensité et d’exubérance. Il convient de les équilibrer absolument pour qu’ils n’écrasent pas une composition. Dans un premier temps, on peut jouer avec l’huile ton sur ton pour l’élaboration d’un plat. Par exemple les arômes de grillé se renforcent les uns les autres, notamment avec le sésame qui n’ouvre pas forcément les voies de la félicité si on le fait jouer sur des flaveurs identiques. La noisette trop marquée peut gommer les effets escomptés de subtilité. Attention également aux huiles de basilic ou d’ail qui, mal dosées, peuvent se révéler redoutables. Tout est question de mesure, la réussite est au rendez-vous lorsque l’huile se glisse dans le plat avec spontanéité.

Quelles sont les textures ?

Toute huile présente une texture facilement identifiable. Cette perception tactile que l’on a en bouche décline des formes différentes d’onctuosité, renforcées dans les huiles gourmandes. Celle-ci permet de mieux percevoir l’amertume de certaines huiles, en enrobant tout en donnant du moelleux. Plus sensuelles, elles ont tendance à densifier une texture en la modulant. À ce stade de texture, il convient de rester vigilant, chaque goutte compte et devient la mesure de toute chose. Plus légères et d’une belle pureté, les huiles de première pression à froid relancent et rendent plus dynamiques les textures d’un plat tout en soulignant, comme l’oeillette, la finesse d’un bar ou d’un turbot. Pour s’approcher du bon accord, on remonte de la cave des crus incisifs et tranchants d’une belle minéralité plutôt sur la fraîcheur de la jeunesse.

Quelles sont les saveurs ?

L’amertume devenue l’ennemie qu’il faut exterminer pour les palais saturés de sucre du XXIe siècle constitue la source de bien des plaisirs de table. À cet effet, la majorité des huiles peut jouer à petite dose le refrain de « l’amer qu’on voit danser le long des pianos », donnant le bon tempo au cacao ou au turbot. Cette saveur annonciatrice de fin de bouche raffinée donne le bon rythme. On doit utiliser les huiles gourmandes comme des épices, leur puissance peut vite créer le déséquilibre, leur goût spécifique sert de révélateur à la face iodée d’un poisson, au végétal d’un légume ou à la tendreté d’une viande. On doit juste suggérer la saveur de l’huile qui ne doit pas se montrer dominante. Le gras bien utilisé rend un plat aimable, l’enrobe et doit lui apporter une forme de fraîcheur. Mais une ou deux gouttes en trop et tout bascule dans le mauvais comme dans le bon sens. Aussi une dégustation entre huiles de première pression à froid et huiles gourmandes s’impose-t-elle.

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