D'après une recette de restaurant La grange aux Dîmes - Saint Outrille
Crédit photos : restaurant La grange aux Dîmes - Saint Outrille
Temps de préparation /
(voir listing selon les étapes)
Cristaux de romarin :
Dans un récipient, casser la texture du blanc d’œuf, tremper les branches de romarin rapidement, saupoudrer de sucre les tiges. Déposer les sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher 48h à température ambiante. Une fois séchées, briser les branches en petits morceaux.
Meringue :
Dans une cuve de batteur casser les blancs d’œufs sur feu doux tout en incorporant le sucre. Une fois le sucre fondu, monter la meringue au batteur (très ferme).
A l’aide d’une poche, coucher la meringue (sur un papier cuisson) et parsemer la de cristaux de romarin.
Cuire à 100°c pendant 1 heure.
Mousse légère à la vanille :
Mettre le lait et la vanille à chauffer dans une casserole. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer la farine et la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur la préparation. Monter le mélange à ébullition tout en fouettant. Laisser refroidir.
Une fois la crème pâtissière bien froide, la lisser à l’aide d’un fouet et ajouter la crème fouettée.
Garniture :
Base de vinaigrette aux fruits rouges :
Huile saveur romarin VIGEAN (pour le dressage)
Dans une poêle, mettre le beurre à chauffer, ajouter les fruits rouges ainsi que le sucre. Laisser glacer les fruits rouges 5 min à feu doux avec le coulis. Réserver au frais.
Déposer au cœur de la meringue quelques fruits glacés de la base vinaigrette, une quenelle de mousse légère à la vanille, décorer la mousse avec les fruits frais. Arroser de base vinaigrette la pavlova. Verser un trait d’huile d’olive saveur romarin.
Bonne dégustation !
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