Christophe LOT et Pascal CHAUPITRE. Restaurant "Le Cercle" Bourges
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Restaurant "Le Cercle" Bourges
Temps de préparation
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Temps de cuisson
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Temps de repos
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Recette pour
4
personnes
Ingrédients
16 grosses asperges blanches de Sologne
8 tranches fines de pain de mie
200gr de morilles fraîches
1 échalote
20gr de beurre
1 jaune d’oeuf
10cl de bouillon de volaille
10cl de crème
1 beau mesclun
Vinaigrette jus de citron
Huile de Sacha Inchi Vigean
Sel et poivre du moulin
Préparation
À faire le jour même :
Éplucher les asperges, couper les pointes d’une longueur de 5 cm, tailler les queues en fines bandes à l’aide d’une mandoline.
Cuire les pointes dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
Trier et laver les morilles, les couper en petits dés.
Éplucher et ciseler l’échalote.
Faire suer les morilles et l’échalote ciselée avec le beurre, assaisonner et mouiller avec le bouillon de volaille, laisser réduire et mouiller avec la crème et cuire jusqu’à réduction totale, débarrasser.
Disposer une tranche de pain de mie, un peu de morilles et quatre pointes d’asperge alignées, remettre un peu de morilles, badigeonner les bords du pain de mie avec un peu de jaune d’œuf et fermer avec une autre tranche de pain de mie.
Poêler avec un peu d’huile d’olive des deux côtés.
Mélanger le mesclun avec les bandes d’asperge crue et assaisonner avec la vinaigrette jus de citron et huile de Sacha Inchi.