Asperges blanches en croque-morilles

À faire le jour même :

1. Éplucher les asperges, couper les pointes d’une longueur de 5 cm, tailler les queues en fines bandes à l’aide d’une mandoline.
2. Cuire les pointes dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
3. Trier et laver les morilles, les couper en petits dés.
4. Éplucher et ciseler l’échalote.
5. Faire suer les morilles et l’échalote ciselée avec le beurre, assaisonner et mouiller avec le bouillon de volaille, laisser réduire et mouiller avec la crème et cuire jusqu’à réduction totale, débarrasser.
6. Disposer une tranche de pain de mie, un peu de morilles et quatre pointes d’asperge alignées, remettre un peu de morilles, badigeonner les bords du pain de mie avec un peu de jaune d’œuf et fermer avec une autre tranche de pain de mie.
7. Poêler avec un peu d’huile d’olive des deux côtés.
8. Mélanger le mesclun avec les bandes d’asperge crue et assaisonner avec la vinaigrette jus de citron et huile de Sacha Inchi.
9. Dresser et déguster.

Bonne dégustation !