Le pois chiche… je l’invite même à ma table du petit déjeuner !
Voici mes conseils pour réussir un houmous délicat et savoureux…
1ère étape :
- Faites tremper vos pois chiches la veille, 12 heures environ.
- Ne salez jamais en début ou en cours de cuisson : le sel empêche la cuisson des légumineuses, et leur enveloppe restera dure.
- Si vous en avez la patience, je vous recommande d’ôter la peau des pois chiches, c’est un peu fastidieux, mais le résultat apporte beaucoup de finesse, et sera considérablement plus digeste pour les intestins sensibles.
- Je vous déconseille l’utilisation du bicarbonate de soude, souvent recommandé pour la cuisson des légumineuses, il détruit la vitamine B1.
- L’ail, bien dosé, doit uniquement servir d’exhausteur de goût, sans pour autant prendre le dessus.
- Il en est de même pour le citron, qui va apporter des notes pétillantes, mais qui doivent rester discrètes.
- Un bon tamisage permettra d’obtenir un houmous soyeux et délicat. Je passe le houmous à l’aide d’un tamis et d’une corne.
2e étape :
- Faites tremper les pois chiches secs dans un grand récipient rempli d’eau froide durant 1 nuit.
- Le lendemain, rincez-les abondamment sous l’eau.
- Placez les pois chiches dans le tamis du Vitaliseur de Marion, avec un tronçon d’algue Kombu, du thym et de la sarriette. Laissez cuire 30 minutes.
- Si vous ne possédez pas de Vitaliseur, portez une grande marmite d’eau froide à ébullition, et plongez dans votre eau de cuisson, algue kombu, thym et sarriette.
- Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les pois chiches deviennent très tendres. Goûtez et poursuivez la cuisson si nécessaire. Jetez l’eau de cuisson.
- Pendant ce temps, préparez un bouillon avec 80 ml d’eau, des plantes aromatiques (thym romarin + 1 oignon + quelques pincées de sel). Portez à frémissement. Filtrez. Réservez.
- Placez les pois chiches dans le bol d’un mixeur. Mixez-les avec la purée de sésame, l’ail, les jus de citron, le sel. Raclez régulièrement les bords du récipient afin de rendre le mélange homogène et ajoutez progressivement l’huile d’olive, ainsi que du bouillon.
- Vous devez obtenir un houmous très crémeux. N’hésitez pas à rajoutez du bouillon si la texture n’est pas assez fluide.
- Afin d’obtenir une texture plus fondante, filtrez le houmous à l’aide d’un tamis fin et d’une corne ou spatule souple.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Au moment de servir, arrosez l’houmous d’huile de sésame et saupoudrez de graines de sésame noir, ou de paprika comme cela se fait au Liban !
Bonne dégustation !
