Saint-Jacques mi-cuites et tartares de cèpes

Réaliser le tartare de cèpes :

1. Tailler les gros cèpes en brunoise, ciseler la ciboulette, mélanger les deux en ajoutant les noix, une cuillère de balsamique et 5 d’huile de noix d’Amazonie. Assaisonner.
2. Dresser en cercle sur assiette.
3. Décorer le tour en intercalant les oeufs de truite et hareng.
4. Poêler les Saint-Jacques à feu très vif 20 secondes sur chaque face. Les trancher en deux sur l’épaisseur puis dresser en corolle sur le tartare de cèpes.
5. Réaliser de fines lamelles avec les petits cèpes et les déposer au centre des Saint Jacques, arroser d’un généreux filet d’huile, saler, poivrer.
6. Décorer d’herbes fraîches et déguster avec … un sancerre !