Confit de sanglier aux sucs de betteraves et champignons

1. Faire dorer la viande de sanglier dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive puis retirer la viande.
2. Ajouter l’oignon et les carottes coupés en dés, la tête d’ail coupée en deux, le thym, le laurier, le sel et le poivre .
3. Mouiller avec le vin et le vinaigre, porter à ébullition, fermer la cocotte puis laisser mijoter à feu très très doux pendant 48h .
4. Mixer en purée les betteraves cuites et réserver au frais.
5. Râper le gingembre dans la gelée de cassis, bien mélanger et réserver au frais.
6. Débarrasser la viande, l’effilocher et passer le jus au chinois.
7. Remettre la viande dans la cocotte puis la refaire cuire avec la moitié du jus de cuisson jusqu’à obtenir une sorte de compote.
8.  Réduire de moitié le reste du jus et le lier avec la purée de betterave. Réserver la compote et la sauce au chaud.
9. Trancher les champignons en fines lamelles
10. Dresser la viande dans une assiette plate, la recouvrir de lamelles de champignons puis de points de gelée de cassis au gingembre.
11.  Saucer le tout autour puis arroser d’un généreux filet d’ huile de noisette gourmande Vigean.

Bon appétit !