La fabrication des huiles - Huilerie Vigean
Des process propres à l’huilerie
L’Huilerie Vigean a recours à des process de fabrication bien spécifiques :
Une analyse systématique des échantillons avant validation de la commande.
Une analyse systématique de chaque lot de graines et de fruits arrivant dans l’huilerie.
Sur une citerne plusieurs prélèvements sont effectués. Cette analyse est réalisée sur un échantillon d’huile et non pas sur la graine car les pesticides se concentrent lors de l’extraction (facteur de concentration 10 à 12).
L’analyse est faite en interne et dans un laboratoire certifié. Ces analyses sont coûteuses mais nous garantissent une huile irréprochable.
Environ 25% des lots qui nous sont proposés, sont refusés.
Nous préférons la rupture plutôt que de produire une qualité qui ne serait pas irréprochable.
Les analyses pratiquées : 600 molécules pesticides, métaux lourds, OGM si besoin, acidité peroxyde et absorbance aux UV pour l’huile d’olive, sensorielle et organoleptique : goût, couleur, odeur, humidité et impureté.
La conservation de l’échantillon d’huile et de la graine ou du fruit dont il est extrait pendant 2 ans, en chambre froide pour répondre à un contrôle.
Un double dépoussiérage des graines et des fruits (1 par le producteur et 1 par Vigean). Cela permet d’avoir un goût très proche du fruit et de la graine crus.
Pour la fabrication des premières pressions à froid les matières premières ne subissent ni chauffage ni préchauffage, la température atteinte naturellement pendant l’action de la vis sans fin est constamment surveillée pour ne pas dépasser une température propre à chaque graine ou fruit : 27°C pour l’huile d’olive et 38°C pour les autres.
Le +
cela nous permet d’avoir les qualités nutritionnelles optimales donc certification
“Raw Food”
Les huiles gourmandes sont élaborées à l’ancienne dans des poêlettes en fonte selon un procédé familial sous la surveillance constante d’un collaborateur.
Les matières premières et huiles sont stockées en flux tendu pour garantir une fraîcheur maximale, en local réfrigéré ou en salle des cuves climatisée.
Une bouteille de verre brun traité anti UV. Un embouteillage de toutes nos huiles à Clion sur le site de production, les lignes de conditionnement sont différentes pour une huile de première pression à froid gourmande ou allergène.
Il en résulte un produit au goût et à la qualité irréprochable au très haut niveau de technicité.
Huiles d’olive
Procédé de fabrication des huiles d’olive
Parmi les huiles, seules les huiles d’olive sont régies par la législation européenne : procédés de fabrication, critères physico-chimiques et organoleptiques ainsi que les modalités d’étiquetage.
Première étape
récolte ou cueillette des olives
La période de cueillette est déterminée par le degré de maturité des olives.
Selon les pays, la récolte commence fin octobre et se termine en février.
Cette période se caractérise par des modifications physiologiques et de compositions des fruits.
Pendant son développement, l’olive passe du vert au violet foncé voire noir pour sa pleine maturité.
Deuxième étape
tri des olives
La qualité de l’huile est influencée par le traitement opéré lors du tri des olives et de l’élimination des particules solides (pierres, tiges, feuilles).
Cette étape est réalisée au moulin.
L’opération de nettoyage ou de lavage des olives permet de mieux les classer en fonction de leur qualité.
Troisième étape
Obtention de l’huile d’olive
Les huiles commercialisées par l’Huilerie Vigean sont obtenues à partir de deux procédés.
Les procédés d’obtention des huiles
Procédé A : les huiles de première pression à froid
- Broyage des olives à l’aide de meules en granit jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Séparation des particules solides et récupération de la phase liquide grâce à la répartition de la pâte sur les scourtins. Ceux-ci sont ensuite empilés le long de l’axe de la presse hydraulique pour faciliter l’extraction à une température ambiante.
- Extraction de la phase liquide grâce à une pression exercée au niveau de la pâte. On obtient alors un liquide formé d’un mélange d’huile et d’eau de végétation (margines).
- Extraction de la phase huileuse par décantation. L’huile étant plus légère que l’eau de végétation, elle va occuper la partie supérieure du mélange.
Procédé B : les huiles d’extraction à froid
- Broyage des olives à l’aide d’un broyeur métallique (à marteaux) jusqu’à l’obtention d’une pâte riche en huile.
- Malaxage de la pâte afin d’augmenter le rendement d’extraction de l’huile au niveau des cellules oléifères. Cette opération est effectuée à une température inférieure à 27 °C.
- Séparation des particules solides (grignon ou tourteau) de la phase liquide (huile et eau de végétation) par centrifugation horizontale.
- Séparation de deux phases liquides (huile et margines) par centrifugation verticale. L’huile dont la densité est de 0,916 kg/l est récupérée par le haut. L’huile d’olive est de nouveau séparée des particules insolubles par décantation.
Les deux procédés se terminent par une cinquième et une sixième étape communes. - La filtration de la phase huileuse. Elle permet tout d’abord de conférer à l’huile d’olive sa pureté et sa brillance, puis de limiter la teneur en eau résiduelle susceptible de conduire à une oxydation prématurée de l’huile.
- Stockage des huiles d’olive. Pour éviter l’altération thermo-oxydative, les huiles, fraîchement obtenues, sont conservées dans des cuves placées en salle climatisée dont la température est maintenue à 18°C.
Huiles de première pression à froid
“Le pur jus cru, c’est l’énergie et l’harmonie retrouvées”
Huiles produites à partir de graines ou de fruits à coques ou oléagineux bio, rigoureusement sélectionnés. Après dépoussiérage, une petite presse à vis permet d’extraire l’huile, lentement et sans élévation de température. Elle est ensuite décantée puis filtrée sur papier buvard.
Dans de telles conditions, nous pouvons dire que nous avons un « pur jus cru » ou « Raw Food » dont tous les nutriments ont été conservés.
Pourquoi consommer cru ou Raw Food ?
Pour obtenir et conserver ces nutriments nécessaires, mais fragiles, il faut que ces huiles aient été produites à basse température. Les oméga-3, 6 et 9 ainsi que les vitamines, sont dégradés par toute élévation de température.
Les huiles de graines et de fruits à coques ou oléagineux doivent être produites à une température inférieure à 38°C sans chauffage ni préchauffage.
Il est donc fortement conseillé de privilégier la consommation d’huiles crues ou « Raw Food » pour :
- bénéficier de tous les nutriments présents dans les huiles « Raw Food » ou 1ère pression à froid,
- assimiler les vitamines A (antioxydante, peau, vision, protection contre les infections), D (santé osseuse, tonus musculaire, défenses immunitaires), E et K (bonne coagulation sanguine, santé osseuse) contenues dans les aliments,
- la peau car la vitamine E (antioxydante) reste préservée,
- le cœur car les acides gras « essentiels » contribuent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire,
- l’équilibre nerveux car les oméga-3 contribuent à son bon équilibre.
Le corps a besoin de nutriments pour fonctionner correctement :
- Les nutriments énergétiques : protéines, glucides et lipides dont les Oméga
- Les nutriments non énergétiques : vitamines, minéraux et oligoéléments. Les nutriments, composants de notre alimentation, ont un rôle essentiel pour notre organisme. Ils apportent l’énergie dont il a besoin pour fonctionner, mais ils contribuent également à sa construction et à sa protection.
Le rôle des lipides au sein de l’organisme est essentiel. Ils participent à la fabrication de nos cellules, au transport des vitamines liposolubles et constituent l’enveloppe de nos cellules. Suivant leur nature, ils contribuent à la synthèse et au stockage des hormones ainsi qu’au bon fonctionnement de notre système nerveux et cérébral.
Les huiles fournissent au corps humain des acides gras « essentiels » qui ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme : oméga-3 et 6.
L’équilibre entre l’apport quotidien de ces 2 Oméga est nécessaire pour notre corps et conditionne donc la bonne santé de nos organes : d’où la nécessité d’en consommer quotidiennement en assaisonnement ou d’en ajouter à froid dans l’assiette.
Huiles gourmandes à l’ancienne
La saveur gourmande de ces huiles est obtenue grâce à la cuisson au chaudron.
Celle-ci s’effectue sous la surveillance constante de l’artisan.
Il en résulte une huile de fruits ou de graines toastés avec mesure, au goût plus prononcé qu’une huile de première pression à froid. Le procédé reste le même depuis la création de la maison Vigean.
Pour chacune de ces huiles gourmandes, la cuisson apportera un goût plus intense que celui des huiles de première pression à froid.
Ces huiles sans exception seront filtrées sur papier buvard après décantation, ce qui leur apportera limpidité et brillance.
Huiles de noisette et de noix bio gourmandes
Le procédé de fabrication comprend les étapes suivantes : nettoyage, décorticage, broyage, cuisson, pression et filtration.
Les noisettes et les noix sont broyées sous une meule de granit.
La pâte homogène est ensuite cuite dans un chaudron ou poêlette, puis pressée sous une petite presse hydraulique pour obtenir l’huile.
Huile de pépins de courge bio gourmande
Elle est obtenue à partir de graines de pépins de courge sans coque (variété spécifique).
Les graines sont broyées jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Cette pâte est toastée dans des poêlettes en fonte et l’huile est extraite sous de petites presses hydrauliques.
Son goût se caractérise par des notes florales et herbacées.
Huile de sésame bio gourmande
Le procédé de fabrication de l’huile de sésame gourmande exclut l’étape préliminaire de décorticage et de broyage.
Les graines de sésame, dépoussiérées, sont toastées pour être ensuite pressées grâce à une petite presse à vis.
L’huile de sésame gourmande se distingue par sa saveur et ses arômes caractéristiques qui accompagneront avec bonheur des plats exotiques.
Elle présente une forte stabilité oxydative, propriété due à la présence des lignanes liposolubles, la sésamine et la sésamoline.
Huile d’argan bio gourmande
Son procédé se déroule en plusieurs phases : dépulpage des fruits secs, concassage des noyaux, grillage et mouture des amandons, malaxage, pressage à la main en ajoutant de l’eau tiède pour finir par l’obtention de l’huile par décantation.
En terme d’arômes, l’huile d’argan gourmande présente une odeur et une saveur de noisette très prononcées et une belle couleur brune.
Le management de la qualité, la sécurité des aliments et la traçabilité
Tout au long de la chaîne de fabrication de nos huiles, mais aussi pendant leur durée de vie,
nous vous garantissons une qualité optimale et une traçabilité maîtrisée jusqu’à la livraison.
Depuis longtemps, Éric Vigean a intégré au sein de l’huilerie une démarche de Management de la Qualité et un plan de Contrôle approprié
afin de répondre à ces objectifs essentiels.
La démarche qualité et sécurité au sein de l’Huilerie Vigean, c’est une approche préventive basée sur :
# Une rigueur dans le choix des matières premières utilisées pour la fabrication de nos huiles, afin de leur donner leurs propriétés gustatives et nutritionnelles uniques,
# une traçabilité du producteur aux consommateurs,
# un plan de retrait d’urgence de nos produits en cas de situation de crise.
Éric Vigean a toujours appliqué comme règle fondamentale que l’obtention d’une huile de qualité est la résultante :
# D’une matière première irréprochable,
# D’équipements à la pointe de la technologie,
# De conditions de transport appropriées,
# D’un personnel appliquant les Bonnes Pratiques de Fabrication « BPF », des Bonnes Pratiques d’Hygiène « BPH » et les principes fondamentaux de la maîtrise de la sécurité des aliments à tous les stades de la fabrication, au travers de la mise en œuvre au quotidien de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
C’est ainsi que la Maison Vigean garantit aux consommateurs :
# Des huiles de qualité supérieure
# La maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires
