Asperges blanches en croque-morilles

Publiée le 21/07/2015

PERSONNES


4

INGRÉDIENTS


  • 16 grosses asperges blanches de Sologne
  • 8 tranches fines de pain de mie
  • 200gr de morilles fraîches
  • 1 échalote
  • 20gr de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10cl de bouillon de volaille
  • 10cl de crème
  • 1 beau mesclun
  • Vinaigrette jus de citron
  • Huile de Sacha Inchi Vigean
  • Sel et poivre du moulin





D'après une recette de Christophe LOT et Pascal CHAUPITRE.
Restaurant Le Cercle – 18000 Bourges (www.restaurant-lecercle.fr)

À faire le jour même :
  • Éplucher les asperges, couper les pointes d’une longueur de 5 cm, tailler les queues en fines bandes à l’aide d’une mandoline.
  • Cuire les pointes dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
  • Trier et laver les morilles, les couper en petits dés.
  • Éplucher et ciseler l’échalote.
  • Faire suer les morilles et l’échalote ciselée avec le beurre, assaisonner et mouiller avec le bouillon de volaille, laisser réduire et mouiller avec la crème et cuire jusqu’à réduction totale, débarrasser.
  • Disposer une tranche de pain de mie, un peu de morilles et quatre pointes d’asperge alignées, remettre un peu de morilles, badigeonner les bords du pain de mie avec un peu de jaune d’œuf et fermer avec une autre tranche de pain de mie.
  • Poêler avec un peu d’huile d’olive des deux côtés.
  • Mélanger le mesclun avec les bandes d’asperge crue et assaisonner avec la vinaigrette jus de citron et huile de Sacha Inchi.
  • Dresser et déguster.

Bonne dégustation !

Sec tendre de Vouvray ou de Montlouis

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