Pavlova aux cristaux de romarin

Publiée le 18/03/2016

PERSONNES


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INGRÉDIENTS


  • (voir listing selon les étapes)





Recette du restaurant La grange aux Dîmes (www.lagrangeauxdimes.com) Saint Outrille (Indre)

Cristaux de romarin :
  • 2 branches de romarin fraiches
  • 1 blanc d'œuf
  • 20g de sucre cristal n°2
Dans un récipient, casser la texture du blanc d'œuf, tremper les branches de romarin rapidement, saupoudrer de sucre les tiges. Déposer les sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher 48h à température ambiante. Une fois séchées, briser les branches en petits morceaux.

Meringue :
  • 90g de blanc d'œuf
  • 250g de sucre en poudre
Dans une cuve de batteur casser les blancs d'œufs sur feu doux tout en incorporant le sucre. Une fois le sucre fondu, monter la meringue au batteur (très ferme).
A l'aide d'une poche, coucher la meringue (sur un papier cuisson) et parsemer la de cristaux de romarin.
Cuire à 100°c pendant 1 heure.

Mousse légère à la vanille :
  • 25g de poudre à flan
  • 20g de farine
  • 1/2 litre de lait
  • 100g de sucre
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 1 bâton de vanille
  • 1/2 litre de crème fouettée
Mettre le lait et la vanille à chauffer dans une casserole. Mélanger énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre puis incorporer la farine et la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur la préparation. Monter le mélange à ébullition tout en fouettant. Laisser refroidir.
Une fois la crème pâtissière bien froide, la lisser à l'aide d'un fouet et ajouter la crème fouettée.

Garniture :
  • Assortiment de fruits frais rouges (fraise, cerise, groseille, cassis, myrtille...)
  • kiwi (couper en rondelles)

Base de vinaigrette aux fruits rouges :
  • Mélange de fruits rouges (environ 50g par personne)
  • 25g de sucre
  • 5 g de beurre
  • 15 cl de coulis de fruits rouges

Huile saveur romarin VIGEAN (pour le dressage)

Dans une poêle, mettre le beurre à chauffer, ajouter les fruits rouges ainsi que le sucre. Laisser glacer les fruits rouges 5 min à feu doux avec le coulis. Réserver au frais.

Déposer au cœur de la meringue quelques fruits glacés de la base vinaigrette, une quenelle de mousse légère à la vanille, décorer la mousse avec les fruits frais. Arroser de base vinaigrette la pavlova. Verser un trait d'huile d'olive saveur romarin.

Bonne dégustation !



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