Velouté de lentilles vertes du Berry et son foie gras poêlé

Publiée le 06/02/2018

PERSONNES


4

INGRÉDIENTS


  • 30g poitrine fumée
  • 10g carotte
  • 10g d’échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym frais
  • 250g lentilles vertes du Berry
  • 1 litre d’eau
  • 5g bouillon de volaille
  • 60g foie gras cru
  • 80g cuisse de canard confite
  • 100ml crème entière
  • 1 cuillère à café d’huile de noix bio gourmande à l’ancienne Vigean par personne
  • 1 filet d’huile de cuisson Vigean





D'après une recette du Chef cuisinier Ryan MATTHEE (www.lacuisinederyan.fr)

  1. Dans une casserole, caraméliser la poitrine de porc avec un filet d'huile de cuisson Vigean
  2. Couper en petits dés les carottes et les échalotes, écraser l'ail, ébrancher le thym et ajouter à la poitrine de porc, continuer la caramélisation pendant environ 2–3mn.
  3. Ajouter les lentilles avec un litre d'eau froide, cuire doucement jusqu'à ce que l'eau frémisse et que les lentilles soient cuites, environ 20mn.
  4. Une fois cuites retirer du feu et ajouter le bouillon de volaille puis laisser reposer pendant 5mn.
  5. Mettre le contenu de votre casserole dans votre robot ou votre mixeur et ajouter la crème (ajouter l'eau progressivement afin d'obtenir la consistance désirée), mélanger jusqu'à obtention d'un velouté (vitesse maxi pendant environ 2mn) et mettre de côté.
  6. Réchauffer les cuisses de canard confites dans un four à cuisson moyenne, approximativement 10mn, afin d'attendrir la viande, puis émietter la chair. Couper 4 belles tranches de foie gras cru et placer dans une poêle bien chaude (pas d'huile nécessaire), environ 10 secondes de chaque côté, retirer de la poêle et mettre de côté.

Pour le service, placer votre émietté de canard confit dans une assiette à soupe et recouvrir avec votre velouté (environ 100ml par personne).

Placer votre foie gras au milieu de l'assiette et arroser d'un filet d'huile de noix bio gourmande à l’ancienne Vigean.
Bonne dégustation !

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