Corail de Saint-Jacques

Publiée le 10/01/2019

PERSONNES


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D'après une recette de

Frédérique Cailloce
Conseillère culinaire Vigean
crédit photo : Frédérique Cailloce




Corail de Saint-Jacques à l’huile d’olive non filtrée de Grèce 1er jus cru vierge extra Vigean


Préparation :
Cuisson :
Repos :

Ingrédients


  • 12 Saint-Jacques fraîches
  • ½ citron caviar
  • 1 yaourt de brebis
  • 10 brins de ciboulette
  • Poivre de Timut
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’Olive de Grèce non filtrée Vigean


Préparation

  1. Faire préparer vos Saint-Jacques par votre poissonnier.
  2. Séparer le corail, faire cuire celui-ci dans une poêle chaude et huilée en ajoutant le piment jusqu’à coloration, puis faire refroidir.
  3. Hacher délicatement, puis incorporer le yaourt petit à petit (Selon la consistance souhaitée), le sel et le poivre de Timut (rectifier si besoin) et ajouter la cuillère d’huile d’olive de Grèce Vigean.
  4. Poser soigneusement cette préparation dans une cuillère de dégustation ou dans un ramequin en fonction du nombre souhaité.
  5. Couper en deux le citron caviar et récolter délicatement les petits grains (½ citron suffit pour votre préparation).
  6. Poser des lamelles crues de Saint-Jacques sur votre préparation et ajouter quelques brins de ciboulettes et graines de citron caviar.
  7. Réserver au frais
  8. Garder vos noix de Saint-Jacques pour une autre préparation froide ou chaude.

Zoom sur l'huile d’olive non filtrée Grèce

Cette huile d’olive grecque, provenant de la région du Péloponnèse est obtenue à partir d’olives des variétés ancestrales Koroneiki et Athinio. Du fait de la précocité de la récolte début novembre, les olives récoltées vertes se trouvent chargées d’antioxydants (polyphénols). La présence de la pulpe ne fait qu’accentuer cette particularité. 10 à 12 kg d’olives s’avèrent nécessaires pour produire un litre de cette huile. Celle-ci est extraite à une température inférieure à 27°C, selon les critères de l’appellation « vierge extra ». De ce fait le jus obtenu, non filtré colore la robe aux reflets vert émeraude. En bouche, on apprécie le fruité intense aux sensations herbacées avec des notes poivrées et une amertume agréable qui construit parfaitement la finale.

Bonne dégustation gustative !
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